金山寺麹の仕込み

末永園

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金山寺麹の仕込み

スタッフブログ

2019/09/24 金山寺麹の仕込み

金山寺は各地方、店によって

作り方や具材、味付け等が違って

製品に、かなりの違いというか特色があります。

 

静岡地方、そして当店の金山寺の

仕込み方、こだわりについては

改めてご紹介させていただきます。

 

今回はけっこう手間暇かかっている

金山寺麹の仕込みについて簡単に紹介いたします。

 

一日目:材料は米、小麦、大豆。

米と小麦は、洗って浸漬します。

 

 

炒り大豆1

大豆は鍋で炒ります。

そして皮をむきます。

 

 

二日目:浸漬しておいた米と小麦の中に

皮をむいた炒り大豆を一緒に浸漬させます。

水からあげて水を切って甑(こしき)で蒸煮します。

 

米、小麦、炒り大豆1

蒸煮、冷却後麹菌を「種きり」をします。

麹蓋に1升づつ入れて麹室で発酵を待ちます。

 

三日目:手入れをして

 

金山寺麹1

四日目:金山寺麹の出来上がり。

 

金山寺みそ1

あとは金山寺麹と好みの野菜、塩、三温糖、みりんを混ぜて

重石をして二、三週間ほど寝かせて出来上がりです。

 

好みの野菜や味付け、熟成期間を変えて

ご自分の金山寺みそを仕込んでみるのも楽しいですネ(o^^o)

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