末永園のこだわり

末永園

054-265-3085

〒422-8004 静岡県静岡市駿河区国吉田 4-12-6

営業時間 / 8:00~18:00

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末永園のこだわり

末永園のこだわり

昔ながらの伝統的な手法

盛られた麹

「末永園」では、麹菌の中でも4代をかけて厳選した京都の老舗麹菌屋の麹菌を使用して麹製造を行っております。
菌の胞子が伸び過ぎず、麹を仕込む際に米の芯に向かって菌が浸透しやすい麹菌を使用しているため、米麹にした際に米の芯が残らず、良い麹を製造できます。
麹蓋は杉の木を使用することで、機械にはできない天然の保湿・保温効果を引き出しています。
当社では今後も昔ながらの伝統的な手法にこだわり、手作りにて高品質な製品を皆さまにお届けいたします。

製麹工程

1日目

洗米後、樽でお米を浸漬する
洗米、浸漬

仕込みの前日、米研ぎをして浸漬します。
静岡市を流れる安倍川の伏流水を、テラヘルツ鉱石の浄水器を通して洗米し、12時間程度浸漬します。

2日目

お米を甑で1時間蒸す
蒸煮

甑で1時間蒸します。

冷ましたお米に麹菌を種付けする
冷却、種付け

冷めてからではなかなかほぐれないため、熱いうちに固まりをとって行きます。
麹カビが米の内部に伸びる様、蒸し上がった米の表面の水分を飛ばし、サラッとした状態にします。
37度に冷ました蒸米に麹菌を種付けします。
麹菌が蒸米全体にまんべんなく混ざる様に揉み込みます。

天井と壁が杉の木でできた麹室
床入れ

室内温度30度前後、湿度90%以上の天井と壁が杉の木で構成された麹室の床に投入。
そして蓋をした後、20時間程度置きます。

3日目

床もみでほぐし冷ました麹を麹蓋に一升枡で盛って行く
床もみ

床で寝かした米は硬く固まっているため、木べら等を使って細かくほぐして行きます。
種付けのムラを均一にし、新鮮な空気を送り込みます。
この時の品温は38度以上になっています。

盛り
床もみでほぐし冷ました麹を麹蓋に一升枡で盛って行きます。
麹蓋を積みかえて麹の品温の調整
仲仕事

盛りから5時間後に麹をほぐし平らにします。
麹蓋を積みかえて麹の品温の調整をします。
品温は40度程度です。

麹蓋を積みかえて熱湯につけた布を固く絞って一枚一枚麹蓋に掛ける
仕舞い仕事

品温の上昇を防ぐための手入れを行い、麹に溝をつけ水分の蒸発を促します。
麹蓋を積み変えて熱湯につけた布を固く絞り、一枚一枚麹蓋に掛けます。
以前は菰をかけていましたが、作成元が見つからず菰の代わりに布を使用しています。
この工程では、品温を42度ぐらいに抑えます。

4日目

出麹:栗香と言われている甘い香りがしてきます
出麹

栗香と言われている甘い香りがしてきます。
42時間から60時間程度の間で、出来上がりの様子を見ながら出麹とします。

15度前後の室温で20時間程度乾かします
枯らし

15度前後の室温で20時間程度乾かします。

真空パックをして冷凍保存 麹菌は死んでしまいますが、酵素は失活せず休眠中
保存

真空パックをして冷凍保存します。
酵素は失活せず休眠中です。

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