金山寺麹の仕込み | 麹の通販は大正から続く素材の力を活かす末永園 | ブログ

金山寺は各地方、店によって

作り方や具材、味付け等が違って

製品に、かなりの違いというか特色があります。

静岡地方、そして当店の金山寺の

仕込み方、こだわりについては

改めてご紹介させていただきます。

今回はけっこう手間暇かかっている

金山寺麹の仕込みについて簡単に紹介いたします。

一日目：材料は米、小麦、大豆。

米と小麦は、洗って浸漬します。

大豆は鍋で炒ります。

そして皮をむきます。

二日目：浸漬しておいた米と小麦の中に

皮をむいた炒り大豆を一緒に浸漬させます。

水からあげて水を切って甑（こしき）で蒸煮します。

蒸煮、冷却後麹菌を「種きり」をします。

麹蓋に１升づつ入れて麹室で発酵を待ちます。

三日目：手入れをして

四日目：金山寺麹の出来上がり。

あとは金山寺麹と好みの野菜、塩、三温糖、みりんを混ぜて

重石をして二、三週間ほど寝かせて出来上がりです。

好みの野菜や味付け、熟成期間を変えて

ご自分の金山寺みそを仕込んでみるのも楽しいですネ(o^^o)