味噌づくりで大切な大豆の浸漬 | 麹の通販は大正から続く素材の力を活かす末永園 | ブログ

この時期、味噌づくりに頑張っておられる方も多いのではないでしょうか？

 

よく質問を受けるのが、「大豆は何時間水に浸けて置いたらいいの？」です。

 

味噌を仕込む際、肝になるのがこの作業です　d(￣ ￣)

季節によって水温が違うので大豆を水に浸けておく「浸漬」時間がとても重要です。

 

 

大豆を３回から５回程度水を入れ換え、

しっかり洗浄した後、

大豆の３倍くらいの量のきれいな水でしっかり吸水させてあげてください。

寒い時は40度位のお湯に漬けるとイイですヨ！

 

この画像は、静岡市駿河区の平均気温が7.5度の時、

下が投入時4５度のお湯に18時間、

上が普通の水に7時間浸けておいた大豆を

半分に割って開いたものです。

 

下の大豆は大きくなって中心部分までしっかり吸水して

芯の部分も周りと同じ色になっています。

 

上の大豆はまだ吸水が足らず、

小さくて芯の部分が残っているのが分かります。

 

これでは蒸したり煮ても芯が残ってしまい味噌にした時、

異臭やカビの原因になってしまいます。

 

 

みそづくりの際は大豆の浸漬に気をつけて下さいネ ^_^